La struttura del menù alla carta

La struttura del menù alla carta

Pochi ma buoni e ben realizzati!


A causa della pressione fiscale e il poco flusso di clientela durante la prima parte della settimana, il personale addetto alla produzione scarseggia; quindi cerca di mantenere un menù con poche portate e puntare ad un’ottima qualità di materia prima ed un eccellente estetica nell’impiattamento.
La mia idea di menù si suddivide in:
1 aperitivo di benvenuto con 2 proposte a discrezione della cucina
4 antipasti: 1 misto, 1 di carne, 1 di pesce e 1 di verdura
4 Primi piatti: 1 di carne, 2 di pesce e 1 di verdura
3 Secondi piatti, di cui 1 di pesce
6 dolci di cui 3 al cucchiaio.
Come vedi con questa suddivisione anche un vegetariano, un intollerante ed un celiaco può tranquillamente godersi la tua cucina.

N.B. Ti consiglio di legare le salse e preparare i dolci con gli amidi consentiti per celiaci.


Ogni singola portata non deve avere più di tre passaggi all’impiattamento. Se sei da solo in cucina non puoi permetterti di allungare i tempi di attesa del Cliente, in quanto questo va ad inficiare la sua soddisfazione fondamentale per una buona riuscita del tutto.
Gli ingredienti devono essere stagionali. Se hai deciso di vendere le portate sotto i 12 euro ti consiglio di non associare più ingredienti protagonisti insieme, (ad esempio l’asparago con il carciofo.)
Nel caso in cui tu voglia aumentare la quantità delle portate nel menù non dimenticare che esse devono essere proporzionate alle condizioni igienico sanitarie, allo spazio e alle dimensioni della cucina, oltre che dal numero degli addetti alla produzione.

“Il successo non inizia dalla quantità delle portate”
Chef Rosario Fallo